تاثیر جایگزینی غلظت‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی

Authors

  • زهرا فرهادیان دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
  • مسعود هنرور استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
Abstract:

مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه‌ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج‌ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کننده رایج در تقلبات عسل می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت گلوکز در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت شکر در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% و یک نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماری در نظر گرفته شد. آزمون‌های مختلف فیزیکوشیمیایی از جمله آزمون قندهای احیاکننده، هدایت الکتریکی، رنگ سنجی، تعیین رطوبت، دانسیته، pH، ضریب شکست، ویسکوزیته و پلاریزاسیون روی تیمارها انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج این تحقیق حاکی از تفاوت معنی‌دار بین خصوصیات کیفی عسل خالص و عسل‌های تقلبی بود. جایگزینی شربت شکر و شربت گلوکز در غلظت‌های مختلف منجر به افزایش pH، رطوبت و درجه پلاریزاسیون تیمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنین عسل‌های تقلبی جایگزین شده با این دو شربت، حاوی درصد قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز، دانسیته، ویسکوزیته و فروکتوز کمتری نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتیجه‌گیری: یافته‌های حاصل از بررسی خصوصیات مختلف کیفی عسل‌های جایگزین شده با درصد‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز نشان داد که تغییرات معنی‌داری در کیفیت و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل پس از افزودن این شربت‌ها رخ می‌دهد که با انجام آزمایشات ساده می توان به وقوع این تقلبات پی برد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر جایگزینی غلظت های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی

مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کنن...

full text

بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (Stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...

full text

بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به‌جای ساکارز بر خصوصیات سوهان

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزی...

full text

بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی ...

full text

تصفیه و رنگبری شربت گلوکز به وسیله اولترافیلتراسیون پلی‌سولفونی

تصفیه و رنگبری محلول­های حاصل از تجزیة نشاسته، مرحله­ای بسیاری مهم در تولید شربت گلوکز است.  در این مقاله سعی شده است امکان استفاده از اولترافیلتراسیون پلی­سولفونی را در صنعت گلوکز مایع بررسی شود.  شربت گلوکز مورد مطالعه از فرایند اسیدی نشاسته ذرت با معادل دکستروز (DE) 41 حاصل می­شود.  در این تحقیق، از غشای پلیمری آلی از جنس پلی­سولفون با قدرت جداسازی (کات آف) 30 کیلو دالتون و مساحت سطح 75/0 م...

full text

شربت و شربت خانه در گذر زمان

در گذشته، اغلب شهرها و روستاهای ایران دارای فضاهای گردهمایی نظیر شربت خانه ها بودند که مردم برای گفتگو و استراحت موقت در این اماکن گرد هم می آمدند، شربتی می آشامیدند و در باب موضوعات محلی روز مذاکره می کردند. در همین اماکن بود که ایرانیان با ذوق و اشتیاق وافر به اشعار و داستان های شاهنامه گوش فرا می دادند. در خصوص قدمت و اینکه از چه زمانی شربت خانه ها در ایران آغاز به کار کردند اطلاعات درستی در...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 13  issue پاییز 1395

pages  45- 58

publication date 2016-09-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023